среда, 16 июля 2014 г.

Торт с мастикой


Сегодня хочу рассказать вам о своем первом опыте выпекания торта с мастикой. А также расскажу вам:

1. Как печь бисквитный корж;
2. Как сделать двухъярустный торт без специальной подставки и не продавить его;
3. Как делать мастику;
4. Как делать йогуртовый крем;
5. Как лепить цветы и листики из мастики;
6. Как делать глазурь без шоколадки;

Расскажу о всех удачах и не удачах при иготовлении этого торта. Может кому-нибудь мой опыт будет полезен. :))
Начнем с биквита, его я делаю уже много лет и этот рецепт меня никогда не подводил, как бы я не замешивала, какого бы вида сахар, муку, яиц и тд не брала :)) главное не мудрить и всегда соблюдать пропорции очень точно. 
Торт рецепт с фото. 


Бисквитный корж ингредиенты: 

1. 2 яйца;
2. 70 сахарного песка;
3. 80 гр муки;
4. 1/2 ч.л. соды гашеной уксусом (да-да я всегда ее кладу, и в этот раз я делала эксперимент: в один корж не положила).

ЭТА ПРОПОРЦИЯ НА 2 ЯЙЦА, но мы понимаем, что такого маленького торта не бывает :)) (это примерно один корж получается) поэтому я пекла всегда на 4 яйца, и все умножала на 2, на 6 яиц и умножала на 3. Но соды всегда, примерно, столько 1/2 ч.л. ложила, может всего на пару грамм прибавляла. 


Приготовление:

В этот торт я положила аж 10 яиц. Те все умножила на 5. Разбиваем яйца. 


Взбиваем все вместе и желтки, и белки до крепкой пены. Конечно, она не такая крепкая как на безе, но этого и не нужно. Результат должен быть ка на фото. 


Добавляем сахарный песок - взбиваем снова, добавляем муку и снова взбиваем. 
Здесь тесто еще без соды, но уже "ноздриться". Поэтому я пробую испечь бисквит без соды. 
Корж получился более плотный и не такой воздушный, но как магазинный. Поэтому, я приняла решение: не пекла без соды и не буду больше :)) Конечно, во всех рецептах соды нет, НО ЗДЕСЬ ЕЕ НЕ ЧУВСТВУЕТСЯ СОВСЕМ И КОЖИ ВЫХОДЯТ ВОЗДУШНЫЕ И НЕЖНЫЕ. 
В итоге изготовдение теста на коржи у меня заняло 15 минут. 


Наливаем тесто в форму чуть смазаную оливковым или любым другим масло, главное без запаха (в этот раз я на дно формы положила пергаметную бумагу, результат мне понравился, очень легко достается и формы, главное потом сразу снять с коржа пока горячий). Теста должно быть примерно 1,5 см (диаметр формы у меня примерно 22-24 см).  И ставим выпекаться на 180 гр на 20 минут максимум. Как зарумянится (как на фото), достаем и разрезаем пополам ножом. Делаем это пока горячий, т.к. края хорошо режуться, как застынет, сложнее будет разрезать не поломав краешки. 
После того, как два белых коржа я испекла, я добавила в тесто 1 ч.л. порошка какао (использую всегда "Золотой ярлык"). Все размешиваю и выпекаю еще два коржа. 

На 4 яйца выходит два коржа, при выпекании в форме 22 см. 
На 6 яиц - два коржа, при выпекании в форме 24 см. Чуть выше и шире получается. 



Пока коржи пекуться делаю йогуртовый крем. 

Случается, что даже самый удачный торт может испортить невкусный крем. К счастью, есть рецепт универсального крема, который покорит сердца самых придирчивых гурманов своим нежнейшим вкусом. Сладкий, мягкий и воздушный йогуртовый крем для торта довольно легко приготовить. К плюсам можно отнести и его длительное хранение.

Йогуртовый крем ингредиенты:
1. 200 г сахара; 
2. 20 г желатина; 
3. 550 г любого йогурта; 
4. 400 г сливок высокой жирности; 
5. 125 г концентрированного лимонного сока. 

Приготовление:
1. В глубокой миске взбиваем йогурт, постепенно добавляя к нему 100 г сахара.

2. После того, как сахар полностью растворится, вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать до пышной пены.

3. В теплую воду засыпаем желатин и растворяем его на слабом огне при постоянном помешивании.
4. Желатин должен настояться 5 мин., после чего добавляем его к йогуртовой массе и взбиваем еще раз.

5. В отдельной посуде готовим взбитые сливки, для чего соединяем сливки с оставшимся сахаром с помощью блендера.
6. Сливки аккуратно вводим к йогуртовой смеси и перемешиваем до однородного состояния деревянной лопаткой.

7. Накрываем миску плотно крышкой и ставим в холодильник на час. Готовый крем можно использовать, а остатки лучше переложить в пластиковый контейнер для дальнейшего хранения.
Крем используется только после охлаждения, ведь только на холоде он принимает необходимую консистенцию. Такой вид крема идеально подойдет для любого торта: бисквита, манника или из слоеного теста. Концентрированный лимонный сок можно заменить соком обычного лимона или апельсина. А чтобы масса получилась более нежной, лучше использовать сахарную пудру. Хранится готовый крем из йогурта для торта в течение недели, поэтому делать его можно заранее. Пикантный вкусовой оттенок крему придаст корица, ваниль или любой фруктовый сироп.
Источник, где я взяла рецепт крема http://torty-legko.ru/йогуртовый-крем-для-торта/
Т.к. торт у меня двухъярусный, а формы для выпекания у меня не было разного диамера, то я решила их вырезать по нужному размеру (трафаретом была "подложка")
НЕ ЗАБУДЬТЕ: Под каждый корж нужно сделать подложку, чтобы один не продавил другой. Ниже напишу, как это сделать. Подложку вырезала из картона и обвернула пищевой фальгой. 

Вот что у меня вышло. Каждый ярус лежит на свей подложке. 




На йогуртовый крем я решила положить на один корж клубнику, на другой бананы. 


Вот такой он получается, после того как постоял в холодильнике. 


Смазываем коржи кремом. 


Выкладываем бананы. 


И клубнику. 


А теперь самое интересное: варим глазурь сами, без использования "магазинной шоколадки" :))

Глазурь ингредиенты:

1. 250 гр сметаны;
2. 4 ст.л. сахарного песка;
3. 1 ч.л. порошка какао (у меня "золотой ярлык");
4. 5 грамм слив. масла. 

Приготовление:
Смешать песок с какао. Перемешать со сметаной. И ставим варить на самый медленный огонь минут 10-15 постоянно помешивая. Самый верный признак, что она готова это появляются большие пузырьки и она, как бы ноздриться, к сожалению, на фото так и не удалось запечатлеть этот процесс. Пузырьки большие и издают звук "пух, пух". В начале тоже есть пузырьки, но они маленькие и не путайте с ними. Как мы заметили, что глазурь ноздриться, добавляем маленький кусочек сливочного масла (для блеска) и варимеще минуты 3. Снимаем с плиты и покрываем наши коржи по отдельности. Делаем быстро, т.к.  глазурь застывает.   




Обычный масляный крем. Масло взбитое со сгущенкой. 


Делаем мастику сами из маршмеллоу. 

Мастика ингридиенты: 
1. 200 гр. жевательного мармелада маршмеллоу;
2. 4 ч.л. воды;
3. 1 щепочка лимонной кислоты;
4. 400 гр. сахарной пудры. 


Приготовление:
Начинаем непосредственно с зефира маршмеллоу, который продается в каждом магазине. Его нужно положить в большую миску и залить водой, разбавленной лимонной кислотой. Далее отправить миску в микроволновую печь. Этот зефир должен разбухнуть и размякнуть, впитав воду. Держать в микроволновке нужно приблизительно одну минуту.


Когда жевательный зефир разогреется, его нужно тщательно перемешать до получения однородной массы. Далее при необходимости можно разделить мастику на части и добавить красители по вашему усмотрению.

Затем просеять всю сахарную пудру через мелкое сито и добавлять небольшими порциями. Когда вымешивать мастику ложкой станет сложно, нужно начать работать руками. 

Добавлять сахарную пудру столько пока не перестанет прилипать к рукам. Тесто быстро застывает и его становится тяжело вымешивать, поэтому, когда мне становится тяжело его месить, я ставлю его на 5- 10 секунд в микроволновку и снова замешиваю. Далее выложить на посыпанную пудрой доску и продолжать вымешивать. Его следует тщательно и очень хорошо вымесить, чтобы оно не прилипало к рукам.

Затем кладем мастику в целлофановый пакет и отправляем в холодильник на 1-2 часа. Когда мастика понадобится для создания десертных шедевров, ее нужно лишь немного разогреть в микроволновке (примерно меньше минуты). Итак, рецепт о том, как приготовить мастику для торта (рецепт с фото) описан, готовьте с удовольствием!

Источник рецепта приготовления мастики http://receptok.ru/574-kak-prigotovit-mastika-dlya-torta-recept-s-foto 


На утро я достала мастику и раскатала в тонкий пласт диаметра равного диаметру коржа + длина боковины. Предварительно на стол посыпала сахарную пудру, чтобы при раскатке не прилипла к столу. Этот пласт я накрутила на скалку ( я всегда так тонкое тесто переношу :)) и перенесла на корж, ВАЖНО положить ровно по центру, тк после уже сдвинуть будет ну оочень сложно, аккуратно сформировала по бокам. 
И так оба тортика. 


Теперь тоже очень ВАЖНО тк у нас нет специальной подставки под двухъярусный торт, чтобы один корж не продавил другой, нужно вставить деревянные палочки высотой равной высоте нижнего коржа. Делала я это так: брала обычные палочки для барбекю вставляла в нижний торт измеряла длину, вытаскивала и нарезала нужное количество таких палочек. Вставить их нужно по окружности не большей окружности верхнего тортика. 


А теперь одну длиную палочку вставляем посередине обоих тортиков, таким образом мы их скрепим и они не распадуться. 


Мастику я сделала трех цветов: розовая и персиковая для коржей и розочек, зеленая для листиков. 
Листики вырезала ножницами, как мы вырезаем из бумаги. Затем зубочисткой сделала прожилки у листочков. Кончики у листа защипнула. 


Вот какая красота вышла. Прям листопад :))


Лепим розочки: сделала липесточки на заднем плане они видны, затем скручивала по очередно. Техника точно такая, как лепят розы из подимерной глины. 
Для меня этот процесс был самый увлекательный. 


Ну и самый последний шрих :)) занимаемся "украшательством". Тортик готов!!!











Чтобы я изменила:
1. Под мастику,нужен специальный крем, и уж точно не глазурь, как писали в одном блоге, кому я и поверила. Вот рекомендации гуру с одного форума: "Сразу скажу, что глазурью пользуются обычно английские мастера, у которых очень плотные (честно скажем: обыкновенные без крема коржи) составы тортов. Т.к. влага в них абсолютно отсутствует. Они применяют либо глазури, либо джемы богатые пектином.  В нашей же традиции влажные, пропитанные, богатые кремом — торты. Поэтому чаще всего пользуются либо специальными кондитерскими кремами на основе  масла, либо используют ганаш. И делают это для ИЗОЛЯЦИИ мастики от торта. Т.к. мастика и влага не совместимы. Белый крем может содержать определенное количество жидкости — поэтому применять, не зная его влажности, под мастику — это рискованно. Чтобы торт не просвечивал надо использовать качественную, плотную мастику, ну и безусловно торт должен быть выровнен. Выравнивающие смеси можно делать любого необходимого цвета."
2. Йогуртовый крем не сильно пропитывает коржи, совсем чуть. Кто как любит, а я люблю, когда сильнее пропитаны. Поэтому рекомендую использовать заварной крем. Хотя этот был тоже очень вкусный. Йогуртовый крем я бы использовала в открытых пирогах с песочным тестом. Для таких пирогов он просто идеален. 
3. Розочки хотела сделать не из крема + сгущенка, а из взбитых сливок, но как я их не взбивала крепкий крем не вышел, в итоге он немного растекался. Поэтому, если решите взбивать сливки заранее попробуйте разные фирмы. 
4. Мастика была немного "выпачкана" в сахарной пудре и я решила стряхнуть мокрой кисточкой. Результат - мастика так и осталась влажной. Поэтому НУЖНО смахивать сухой кисточкой. 
5. Перед покрытием мастики обязательно следует выравнивать торт (т.е. масляный крем сделать максимально ровным). 

Желаю вам удачных и вкусных тортиков! Экспериментируйте и у вас все получится! 




1 комментарий: